危害分析重要管制點
（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）
是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。
其起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。
HACCP概要
危害分析和重要管制點（HACCP）是一種以科學為依據，
旨在保證食品安全的系統性的加工流程控制系統。
此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構。
該系統的重點是以預防的方法來生產最安全的食肉產品以供人類使用；
無論是自然出現在食品、來自環境中或因未遵守生產程序而可能潛在的
生物性、物理性或化學性食品安全危害都是可以預防、消除或降低的，
以達成生產安全的食品。
HACCP的實施
必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。
一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。
在制定HACCP計劃之前，
管理人員必須對計劃作出承諾。
HACCP是向客戶提供價值的重要工具。
我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶，
而且希望確保我們的產品的安全性。
首先，需要組織一個HACCP工作組。
工作組不僅包括管理人員，
而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。
由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析，
需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍，
或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。
一旦某種產品被確認後，
就需要列出該產品的下列特徵：
包括
產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放以及使用方式。
然後繪制描述該生產程序的流程圖。
從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。
這就是危害分析。
隨後，在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。
重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序，以達到預防、消除或降低食品安全危害。
控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。
需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。
例如
如果某種產品需要經過熱處理，
則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。
每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。
如果溫度是某個重要管制點的標準，
則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。
如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。
如果由於出現偏離標準，
但無法挽救該產品，
該產品可能需要棄置或銷毀。
Hazard Analysis and Critical Control Point 簡稱HACCP
中文譯為（危害分析及關鍵點控制管理體系）可解釋為：
某一特定食品在製作、配送及使用等作業階段中，
常因一些人為的疏失被
微生物（如病源菌）、化學性（如農藥、重金屬或非法添加物等）和物理性（如玻璃、石子等異物）等三方面因素污染，
進而影響食品品質，
危害人類生命健康，
HACCP即是確切找出可能引起危害食品的存在點，
並根據危害發生後造成污染的嚴重程度，
區分出危害類別及等級，
然後針對危害點加以控制，
且採取矯正措施，
使污染危害減至最低。
換言之即是 "危害風險的確認評估與其控制方法的系統性管理制度 "
HACCP是一個針對防範措施的食品安全系統，
而非注重在產品抽查的方式。
目前主要用於食品行業、餐飲業，亦可拓展至藥品、化妝品、蔬果洗滌用品等產品，
目前屬於世界所公認最有效保障食品安全的系統。
HACCP源起於1960年代，
美國第一屆食品安全會議上被提出來的，
開發此概念的 Pillsbury 公司和美國太空總署（NASA）及陸軍Natick 研究所合作，
應用於生產安全零缺點的太空食品使太空船上全體人員的食物性疾病降到最低，
製造出百分之百安全的食品，
其後美國 FDA 又將此觀念應用於解決罐頭食品肉毒桿菌中毒事件，
1997年12月起並針對進口水產食品要求實施 HACCP 系統，
強制式導入企業體的自主性品質管理制度。
歐聯亦於1993年起，
根據 93/43/EEC 之指令，
採用 HACCP 制度作為流通食品製造工廠的認證制度，
因此，HACCP這原本站在食品消費安全立場所設計的制度，
儼然已成為各國之間食品原料與成品貿易的另一種非關稅的手段，
此種透過國際間相互認證來確保國際食品之衛生安全，
其成效已得到世界各先進國家的認同，
且已成為國際性食品安全衛生品質管理制度的主流
HACCP有幾個特性：
1. 它是在危害發生時能及早發現而採取矯正措施；此系統為防禦體系而非反應體系，以主動換取被動，
達到「零中毒系統」的目標管制，杜絕食物中毒事件。
2. 在製備食物中涉及對所有配製流程和關鍵控制點做全面的分析可能存在的危害點，訂定方法予以控制。
3. 著眼於過程的重點工序和關鍵工序；將重點集中在控制與食品衛生安全有直接影響因素上。
4. 它屬於過程管制而非結果抽樣檢驗。
在現今 聯合國世界衛生組織 (WHO)及食品及農業組織 (FAO)正全力推薦HACCP系統
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文章來源: 維基百科
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